প্রতিদিনের ডেস্ক:
গরম ভাতের সঙ্গে লেবু চিপে ডাল না খেলে পেট ভরলেও যেন মন ভরে না। তাই ভাতের সঙ্গে মাছ থাকুক আর মাংস, বাঙালির পাতে ডাল থাকবেই। উদ্ভিজ্জ প্রোটিনে পরিপূর্ণ ডাল আমাদের স্বাস্থ্যের জন্যও ভীষণ উপকারী। তবে চমৎকার স্বাদের পাতলা হোক কিংবা ঘন হোক, কিছু টিপস জানা থাকলে স্বাদে যেমন পূর্ণতা আসবে, তেমনি সহজপাচ্যও হবে ডাল। ডাল প্রেসার কুকারে রান্না করলেও আগে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখা জরুরি। মসুর ডালে আছে ফাইটেজ নামের একটি এনজাইম। কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখলে ওটা সক্রিয় হয়। তখন ওটা ফাইটিক অ্যাসিডকে ভেঙে ফেলতে পারে। যার ফলে শরীর এগুলো গ্রহণ করতে পারে দ্রুত ও সহজে। ডাল অতিরিক্ত ফোটাবেন না।এতে ডালে থাকা প্রোটিন নষ্ট হয়ে যায়। ডাল বেশি সেদ্ধ করলে এর মধ্যে থাকা অ্যামিনো অ্যাসিড নষ্ট হয়ে যায়। শুধু তাই নয়, প্রেশার কুকারে বেশিক্ষণ সেদ্ধ করলে ফাইটিক অ্যাসিডের ঘনত্ব কমে যায়। পাশাপাশি ডালে থাকা ক্যালশিয়াম, ম্যাগনেশিয়াম, আয়রন ও জিঙ্কের ভারসাম্য নষ্ট হয়ে যায়। ডালে কাঁচা মরিচের সুগন্ধ চাইলে সেদ্ধ হওয়ার পর আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন। ধনিয়া পাতা দিয়ে চুলার জ্বাল বন্ধ করে কয়েক মিনিট রাখুন। দারুণ সুগন্ধ আসবে ডালে। ডালে হলুদের গুঁড়া দেওয়ার সময় সাবধানতা অবলম্বন করা জরুরি। বেশি পড়ে গেলে ডাল থেকে হলুদের গন্ধ আসে, যা স্বাদ নষ্ট করে দেয় ডাল সেদ্ধ করার সময় ঢেকে রান্না করবেন। এতে ডাল ঠিকঠাক সেদ্ধ হবে, কিন্তু পানি শুকাবে না। এক কাপ ডাল যদি নেন, তাহলে দুই কাপ পানি নিতে হবে। ওই পানি কমে যাওয়া অবধি ডাল ফোটাতে হবে। তারপর ফের পরিমাণ বুঝে পানি যোগ করতে হবে। যদি এই করতে গিয়ে অল্প বাড়তি পানি হয়ে যায়, তাহলে ফেলবেন না। কারণ এতে ডালে থাকা ভিটামিন বি, সি মিশে থাকে। তবে ডাল ফোটার সময় তার উপরে যে ফেনা তৈরি হয় সেটা ফেলে দেবেন। ডালের স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করে ফোঁড়নের উপর। প্রতিটি ডালের ভিন্ন ভিন্ন ফোঁড়ন হয়। মুগ ও মসুর ডালে জিরা, শুকনা মরিচের ফোঁড়ন দিন। ছোলার ডালে জিরা, শুকনা মরিচ, তেজপাতার ফোঁড়ন দিন। টক ডালে সরিষা, শুকনা মরিচের ফোঁড়ন দিলে স্বাদ ভালো হবে বাগাড় দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গে ডাল ঢেকে দেবেন এবং খুব বেশিক্ষণ চুলায় রাখবেন না। এতে বাগাড়ের ফ্লেভার অটুট থাকবে।
ডাল রান্নার ৮ টিপস
